彭长宁也完成了杀鱼,他把鱼头卸下来,这道菜只用鱼头就行。
而且鱼头从中间切开,只用一半的鱼头就行。
这不是他小气,刚才故事里面说,乾隆皇帝吃的也是半片鱼头,这道菜的传统就是用半只鱼头来做。
此时,彭长宁的处理方法也只是遵循古法罢了。
卸下来的半片鱼头,还要稍微修整一下。
他将花链鱼头去掉牙,在靠近头部的背肉处深深剞上两刀,然后又在鳃盖肉上剐一刀,最后在胡桃肉,也就是鳃旁的肉上切一刀。
如此切割,是为了让鱼头保留完整的外形,同时又便于入味。
毕竟鱼头实在是太大了,如果不剞刀,炖煮的时候,很容易造成外面熟了,但是里面的火候还不够,也吃不进汤里的味道。
剞完花刀之后,他还要为鱼头上色调味,断开的剖面处,被他涂抹上压碎的豆瓣酱,而在鱼头的正脸处,涂抹的却是浓色的酱油,使咸味渗入整个鱼头。
紧接着他把豆腐和香菇都切成厚片,青蒜苗被他切成段备用。
涂上酱汁后的鱼头不能直接下锅煲煮,因为酱色并没有固化在肉的表层,一遇水就溶解到汤汁里面去了。
必须要用油煎一下,上色才能牢固一些。
同理,在烹制扣肉等需要上色的菜品时,原理都大同小异。
所以,厨艺这种事情,技巧都是相通的。
什么叫天赋?
有的人学过之后能够举一反三,灵活运用到其他菜色当中。能做到这点的,已经算是天赋高的了。
至于那种一上手,试两次就能做的有模有样的,都能称得上厨艺天才了。
彭长宁把炒锅放在旺火上炙烤一下,随后下熟猪油,油温到八成热时,将鱼头正面下锅。
鱼头一下锅,瞬间在高油温下噼里啪啦的作响,鱼皮也变成了棕黄色,这是混合了酱油和油煎后的色泽。
煎鱼时用的猪油而不是植物油,也让蛋白质含量高,但是脂肪含量低的鱼肉变得更加香浓。
煎完鱼脸,他把鱼头翻个个,剖面的部分也略微煎一下。
随后他滗去锅中多余的油,加入酱油、花雕酒、白糖等等进行调味。
最重要的,要加入他刚才熬制的高汤!
家里面做鱼头,极少会有“高汤”这种东西,这也是为什么家里面总做不出酒楼的味道,光是吊汤这一步就相当耗费食材,而且很麻烦。
当然现在也有很多商家为了节约成本,放大量的食品添加剂来代替高汤,这种偷懒的办法,根本比不上高汤的味道。
然后,他依次放入豆腐、笋片、香菇、姜末,等汤汁烧沸后,倒入一只大号砂锅中,然后盖上盖子用微火慢慢熬煮。
彭长宁的烹制工序基本上完成了大半,剩下的要交给时间,让高汤和鱼肉相互交融。
这个过程会发生奇妙的变化,砂锅源源不断地提供温和的热力,让汤汁不断渗入鱼肉之中,而鱼肉中的胶质也不断溶解,让汤汁变得粘稠,豆腐则会吸收鱼肉和高汤的鲜美味道。
在他身边,还残留着汤汁四溢而出的复杂香味,让人迷醉。